Milch besteht aus fast 90% Wasser. Und womöglich jeder würde sie als weiße Flüssigkeit beschreiben. Ein Blick auf und in den Milchkarton bestätigt diese Aussage. Da Wasser in der Regel klar ist, sind es ohne große Überraschung die Milch-Inhaltsstoffe, die dem Nahrungsmittel zu ihrem weißen Image verhilft; Proteine, Laktose und gelöste Fette. Diese drei Bestandteile machen die fehlenden 10% aus. Und ihr Effekt ist stark. Insbesondere einer der drei Nährstoffe tut sich hierbei hervor: Das Fett alleine macht etwa 3-4% aus und ist sprichtwörtlich das, was sehr wohl ein Wässerchen trüben kann und der weißen Milch zu ihrer Farblichkeit verhilft.
Wie kommt die weiße Farbe der Milch zustande?
Der Tyndall-Effekt, ein Teil der organischen Chemie, beschreibt die Grundlage des visuellen Ereignisses. Der Effekt beschreibt das Prinzip in dem Licht durch sehr kleine, fein verteilte Schwebeteilchen in einer Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser aber auch Gas streut. Diesem Verhalten ist es geschuldet, warum Milch als Emulsion definiert wird, da sie ein Mix aus zwei eigentlich nicht zu mischenden Flüssigkeiten (Wasser und Fett) darstellt, bei dem eine der beiden Flüssigkeiten als kleine Teilchen in der anderen verteilt ist.
Doch Fett ist eigentlich hydrophob
Im Chemie-Unterricht haben wir gelernt, dass Fett hydrophob sei, also wasserabstoßend und nicht darin löslich ist. Durch die Definition einer Emulsion passiert allerdings genau das mit der Milch. Wie ist das möglich? Grund hierfür sind die sogenannten Emulgatoren. Im Falle der Milch nehmen Eiweißmoleküle diese Rolle ein: Sie richten sich an das Wasser auf der einen Seite und an das Fett auf der anderen Seite. Dadurch schlagen sie sozusagen eine Brücke, die das Entmischen verhindern.
Wir nehmen die weiße Milch erst durch Remission als solche wahr
Es handelt sich bei den kleinen Schwebeteilchen also um eigentlich hydrophobe Fetttröpfchen, die mithilfe des Proteins mit dem Wasser verbunden sind. Trifft nun Licht einer Lampe oder Tageslicht auf diese Tröpfchen, remittieren diese. Bis zu diesem Zeitpunkt nehmen wir die Milch allerdings genau genommen noch nicht weiß wahr.
Nun zur Wahrnehmung der weißen Milch
Licht besteht aus verschiedenen Frequenzen eines sichtbaren Farbspektrums. Jeder Gegenstand absorbiert einen Teil des Spektrums. Ein anderer Teil wird reflektiert; das wird Remission genannt. Werden alle Frequenzen des Farbspektrums gleichermaßen reflektiert, nehmen wir den Gegenstand als weiß wahr, sobald die zurückgesendeten Lichtimpulse von unserer Netzhaut in Nervenimpulse umgewandelt und zum Sehnerv weitergeleitet werden: